Bereidingstijd: 30 minuten | Rijptijd: 4-12 uur | Draaitijd: 20-35 minuten | Opbrengst: 5 kg gelato
Dubai chocolate gelato is de meest gevraagde trendsmaak in ijssalons sinds 2024. De combinatie van romig pistachegelato, krokante geroosterde kataifi en chocolade maakt het een absolute publiekstrekker in de vitrine. Dit professionele recept is ontwikkeld voor ambachtelijke ijsbereiders met een batch freezer en pasteurisatieketel.
Wat maakt Dubai chocolate gelato bijzonder?
De oorspronkelijke Dubai chocolate bar combineert drie elementen die ook in gelatovorm perfect werken:
- Pistachecreme - de dominante smaak, rijk en vol
- Geroosterde kataifi - krokant gefrituurde engelenhaar die textuurcontrast geeft
- Chocolade - als variegato, stracciatella of coating
Ingredienten (5 kg batch)
Pistache gelato basis
| Ingrediënt | Hoeveelheid | % |
|---|---|---|
| Volle melk (3,5% vet) | 3.000 g | 60% |
| Slagroom (35% vet) | 600 g | 12% |
| Pistacchio Verde Bronte DOP - Pistache smaakpasta | 600 g | 12% |
| Suiker | 500 g | 10% |
| Dextrose | 150 g | 3% |
| Magere melkpoeder | 150 g | 3% |
| Superbase 100 - Room basismix | 25 g | 0,5% |
Geroosterde kataifi
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Kataifi (engelenhaar deeg) | 400-500 g |
| Ongezouten boter | 75-100 g |
| Snufje zout | 2-3 g |
Dubai chocolate variegato
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Variegato Dubai Choco Pistacchio | 400-500 g |
Alternatief: gebruik Stracciatella chocolade coating (80-100 g per kg gelato) voor een stracciatella-effect.
Bereiding stap voor stap
Stap 1: Pistache gelato basis bereiden
- Meng alle droge ingredienten (suiker, dextrose, melkpoeder, Superbase 100) in een kom.
- Verwarm de melk tot 40-45 graden C in de pasteurisatieketel.
- Voeg het droge mengsel toe onder voortdurend roeren.
- Voeg de slagroom en pistachepasta toe.
- Pasteuriseer op 85 graden C gedurende 15 seconden. Niet hoger - dit voorkomt aanbranden.
- Koel snel af tot onder 4 graden C (shockfreezer of ijsbad, binnen 90 minuten).
- Laat rijpen: minimaal 4 uur op 2-4 graden C, ideaal 12 uur (overnacht). Dit hydrateert de stabilisatoren volledig en ontwikkelt de smaak.
Stap 2: Kataifi roosteren
- Trek de kataifi uit elkaar en breek in stukjes van 2-4 cm.
- Smelt de boter in een brede pan op middel-laag vuur.
- Voeg de kataifi toe en meng goed door de boter.
- Rooster onder voortdurend roeren gedurende 10-15 minuten tot diep goudbruin. Niet te licht (te weinig smaak), niet te donker (bitter).
- Spreid uit op bakpapier en laat volledig afkoelen (minimaal 20-30 minuten).
- Afgekoelde kataifi moet volledig krokant zijn. Bewaar droog in een luchtdichte container (houdt tot 1 week).
Vakman tip: Rooster de kataifi donkerder dan je denkt. Hoe meer vocht eruit is, hoe langer het krokant blijft in het gelato.
Stap 3: Gelato draaien en assembleren
- Giet de gerijpte basis in de batch freezer.
- Draai tot de gewenste consistentie (uitnametemperatuur: -6 tot -8 graden C, overrun: 20-25%).
- Vul de gelato bakken in lagen:
- Laag 1: 30-40% van het gelato
- Laag 2: Dubai Choco Pistacchio variegato in S-patroon
- Laag 3: Strooi geroosterde kataifi
- Laag 4: Resterende gelato
- Laag 5: Afwerking met variegato en kataifi bovenop
- Werk de bovenkant af met een spatel.
- Plaats in de shockfreezer op -18 graden C voor verharding.
Presentatie in de vitrine
- Decoreer de bovenkant met een zichtbare laag geroosterde kataifi - dit trekt direct de aandacht
- Voeg een diagonale lijn chocolade toe met een spuitzak
- Strooi grof gehakte pistachenoten voor kleurcontrast
- Optioneel: plaats een schijf van chocolade-kataifi bark rechtop als displayelement
- Serveertemperatuur: -11 tot -12 graden C (iets warmer dan normaal door het hoge vetgehalte van pistachepasta)
Variaties
- Met tahini: Voeg 100 g tahini toe aan de basis bij de pistachepasta. Geeft een aards, licht bitter accent dat de zoetheid breekt.
- Met rozenwater: Voeg 10-15 ml rozenwater toe na het afkoelen (niet tijdens verhitting). Garneer met gedroogde rozenblaadjes. Geeft een meer Midden-Oosters profiel.
- Omgekeerde versie (Dubai Reverse): Chocolade gelato als basis met pistache cremino als ripple. Gebruik Variegato Dubai Reverse voor dit effect.
- Vegan versie: Vervang melk door havermelk (barista versie), boter door kokosolie. Gebruik een vegan basismix en plantaardige chocolade.
Bestel de ingredienten
Alle ingredienten voor dit recept zijn verkrijgbaar bij IJswinkel.nl:
